Définition de l’AOC

L’appellation d’origine contrôlée est un signe officiel de qualité français. Il désigne un produit tirant son authenticité, sa qualité et ses caractéristiques de son origine géographique ainsi que de méthodes de production particulières.
L’AOC garantit non seulement l’origine, mais aussi l’expression d’un lien fort entre le produit et son terroir. Ce dernier regroupe les facteurs naturels (sol, sous-sol, climat, exposition…) et les facteurs humains (choix des cépages, modes de tailles, méthode de vinification…).
Pour l’élaboration de vins AOC, les raisins sont intégralement produits dans une zone géographique le plus souvent délimitée à la parcelle. On définit aussi une zone dans laquelle les raisins peuvent être vinifiés et, si c’est nécessaire à la préservation de la qualité du vin, une zone dans laquelle ils seront élevés et conditionnés.
L’appellation d’origine contrôlée est le résultat de l’histoire, de la géographie, de l’évolution de la connaissance et témoigne d’une amélioration qualitative constante.

Contexte Européen / L’AOC dans l’Europe :

Pendant de nombreuses décennies, le concept d’AOC a été une spécificité française avec des équivalents  dans certains pays comme l’Italie, l’Espagne ou le Portugal. C’est désormais un concept de l’Union européenne sous le sigle équivalent d’AOP, Appellation d’Origine Protégée.
Toutes les AOP européennes se soumettent à des contraintes équivalentes. Au final, les sigles AOP et AOC sont synonymes.
Quelques exemples de vins AOP européennes : PORTO (Portugal), RIOJA (Espagne) BAROLO (Italie).

L’Union européenne a aussi créé le concept d’ « Indication Géographique Protégée ». Dans le secteur viticole, les IGP correspondent en France aux « vins de pays ». Il s’agit de vins avec des conditions de production plus souples que celles des AOC. Ils présentent ainsi davantage un lien à un territoire qu’à un terroir. Ils bénéficient toutefois d’une indication géographique attestée par des contrôles. Il existe des vins de pays par département (ex : « vins de pays du Var ») ou des vins de pays de zone géographique (ex : « vins de pays d’oc »).

Les AOP et IGP existent aussi pour des denrées alimentaires autres que le vin. A titre d’exemple, le Comté, le Roquefort et le Piment d’Espelette sont des AOP. L’Emmental de Savoie et les Volailles de Loué sous Label Rouge sont des IGP.

L’AOC dans l’histoire / Historique :

Les vins ont toujours été désignés par le nom géographique de la région ou de la commune dont ils proviennent. Dès le premier siècle après J-C, Pline l’Ancien (écrivain romain) effectue un classement de tous les vins connus à son époque, à la tête duquel il plaçait évidemment les grands vins d’Italie.

Peu à peu, des noms prestigieux se sont affirmés. Certains ont alors cherché à imiter ces vins réputés.

Au 19ème siècle, la France fait face à la destruction presque totale du vignoble par le phylloxéra. Pour répondre à la demande, des vins de mauvaise qualité, produits selon des méthodes frauduleuses, sont mis en marché sous le nom d’appellations d’origine réputées.

Pour lutter contre ces usurpations, à la demande de la profession viticole, une série de lois sur la protection des appellations d’origine sera promulguée entre 1905 et 1935, date de création des AOC.

Pour la première fois, le décret loi de 1935 règlemente les appellations d’origine contrôlées en tenant compte, non seulement de leur provenance, mais aussi des usages de production différents dans chaque appellation.

La délimitation des aires d’appellation est confiée à un organisme associant des professionnels à l’administration, devenu aujourd’hui l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).

Ces principes sont toujours en vigueur, ils ont été reconnus par l’Union européenne, qui œuvre pour la reconnaissance et la protection des appellations d’origine, tout type de production confondu, au niveau mondial.

Hiérarchie des AOC / Segmentation :

Il existe des AOC dans toutes les régions viticoles françaises. Mais on trouve deux grands types de régions viticoles. Dans certaines, on rencontre une diversité d’appellations d’origine, sur des zones distinctes les unes des autres, juxtaposées ou séparées par des distances plus ou moins importantes.

Mais il existe aussi de nombreuses régions viticoles où les aires d’appellations d’origine s’emboîtent les unes dans les autres à la façon de tables gigognes ou de poupées russes.

Il existe alors dans ces régions une hiérarchie entre les appellations d’origine établie par leur histoire. Cette hiérarchie se traduit par des zones géographiques délimitées de plus en plus petites. Les conditions de productions y sont généralement aussi de plus en plus sévères. On représente souvent cette hiérarchie par une pyramide. La base de la pyramide est constituée par l’appellation régionale, on aura ensuite des appellations sous-régionales, puis au sommet de la pyramide, des appellations communales. Dans d’autres cas, la profession a établi des hiérarchies au sein d’une même appellation d’origine par l’ajout de mentions complémentaires telles que « Grand Cru » ou « Premier Cru » liées à une délimitation géographique ou à des conditions de production.